Se trata de la Acetaia Millán, que se encuentra en Mendoza. Junto con la de Toronto (Canadá) y de Tokio (Japón), son las únicas fuera de Europa con esa autorización especial.
Recibe cerca de 200 turistas por día.
Obtenido de mosto de uva y y vinagre de vino Ugñi Blanc envejecido y estacionado durante años en barricas de madera, el Aceto Balsámico tradicional de Módena es un producto de la historia antigua que ha sabido adaptarse con éxito a los sabores de la cocina moderna y a culturas gastronómicas heterogéneas. Se distingue por el aroma delicado, persistente, de agradable y armónica acidez, por el color marrón oscuro intenso, por el olor acético con notas de madera y por el sabor agridulce y equilibrado.
El Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena es el guardián del pliego de condiciones y es un interlocutor privilegiado en todas las cuestiones que atañen al producto a nivel normativo. Además, fomenta el conocimiento y la cultura del aceto balsámico.
En la actualidad, ese Consorcio agrupa a 50 empresas del sector y representa el 98% de la producción certificada anual de aceto balsámico.
Fuera de Europa, sólo tres empresas está certificadas por el Consorzio. Dos de ellas están en Toronto (Canadá) y Tokio (Japón), y la otra es Acetaia Millán, en Mendoza, Argentina.
“Estamos muy orgullosos de ser los únicos de Argentina y Sudamérica. Queremos continuar este camino iniciado y promover que los argentinos consuman el verdadero aceto balsámico y de a poco conseguir que la industria se vuelque hacia este método original de elaboración”, afirma Gabriel Guardia, gerente general de la Acetaia Millán.
La Acetaia Millán, ubicada en el departamento de Maipú, en Mendoza, en el mismo predio que la Olivícola Laur, su empresa hermana, (a escasos 15 minutos del centro de la ciudad), produce 250 mil botellas de aceto balsámico al año, que comercializa en gran parte del país en supermercados y vinatecas especializadas, y en Brasil, Panamá y Costa Rica, donde también se está dando a conocer como en Argentina.
Pero, además, cada día la visitan cerca de 200 turistas argentinos y extranjeros ansiosos por aprender sobre el proceso de elaboración, degustar y escuchar la historia detrás de este producto milenario.
Sus orígenes se remontan a los antiguos romanos, que practicaban la cocción del mosto de uva denominado sapum y luego utilizado como medicamento y, en la cocina, como edulcorante y condimento.
Durante siglos, incluso, fue parte de la dote de las hijas de los señores feudales. Cuenta la historia que cuando nacía una niña, comenzaba el proceso de producción del aceto balsámico, que terminaba cuando la joven estaba lista para contraer matrimonio. Entonces, el esposo recibía las cinco barricas donde se había añejado el aceto balsámico y cuando la mujer quedaba embarazada, le suministraba una cucharada cada día ya que se creía que tenía el poder de hacer crecer sana y fuerte a la criatura en gestación.
El proceso de elaboración comienza con la producción de un mosto de uva cocido (en el caso de Acetaia Millán, se utiliza el varietal Ugni Blanc) que luego pasa por un proceso de envejecimiento en una batería de cinco barricas de madera de diferentes tamaños. Cada año, se trasvasa una parte del mosto envejecido desde la barrica más grande a la que sigue en tamaño.
Además, estas barricas tienen dos particularidades: son de diferentes maderas (regularmente son de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia) y todas poseen una pequeña ventana en la parte superior, que permanece abierta pero cubierta con un trozo de tela, permitiendo la evaporación.
Cada año, la parte que se evapora se rellena con producto de la barrica inmediatamente anterior y el último, el mayor, con un nuevo mosto de uva cocido.
El primer aceto balsámico tradicional saldrá recién 15 años después de iniciada la batería de barricas. Pero también se producen acetos balsámicos con 20 y 25 años de añejamiento. La Acetaia Millán, justamente, prevé poder envasar su primer aceto balsámico tradicional en 2029.
