El gerente vitícola del Grupo Peñaflor detalla cómo combinan la tecnología satelital, la inteligencia artificial y el conocimiento ancestral de los regadores para interpretar los suelos, desafiar al clima y sostener la excelencia en cada vendimia.
Este 6 de agosto se celebra el Día del Agrónomo. Por ello conversamos con Francisco Smon, gerente vitícola de Bodega Trapiche, sobre los desafíos de gestionar una matriz productiva diversa, el uso de tecnología de punta en el viñedo y la pasión por trabajar la tierra para dar origen a vinos de excelencia. A continuación, la entrevista completa.
Trapiche maneja una matriz productiva muy amplia con suelos y climas radicalmente opuestos en distintas provincias y valles de altura. ¿Cómo se gestiona desde la agronomía esa diversidad para mantener una identidad de marca, y cuál es el mayor desafío al adaptar el manejo de la vid a realidades tan disímiles?
Es así. En Trapiche tenemos viñedos desde los 30 msnm hasta los 1350 msnm, manejamos viñedos con una gran diversidad de textura de suelos y contenidos de grava, distintas variedades, material clonal y selecciones masales, plantas injertadas y francas, demandas hídricas y nutricionales diferentes, y un largo etcétera… Lo importante es conocer de manera acabada el destino de la uva que estamos elaborando y tener cintura para ajustar las particularidades que va presentando cada temporada, sin relegar nunca la calidad de la materia prima.
¿Cómo es el trabajo codo a codo con el equipo de enología en la etapa previa a la cosecha, y de qué manera combinan los datos técnicos del campo con la decisión final del punto óptimo de corte?
Tenemos muy claro el destino enológico de la uva de cada una de nuestras fincas. Esto parte de una importante planificación basada en el seguimiento continuo del potencial enológico de cada sitio.
Luego de cada vendimia y una vez terminado el proceso de fermentación de la uva, realizamos entre agrónomos y enólogos de Trapiche degustaciones de todos los vinos obtenidos. ¡Degustamos absolutamente todo, son más de mil muestras! Esto es la base para ajustar, para calibrar si lo que esperábamos encontrar en el vino de cada terroir se logró. Es una gran puesta en común donde discutimos el manejo del viñedo, el punto de cosecha, la forma de elaboración y la crianza. Este ejercicio nos enriquece a todos porque nos llevamos los puntos que debemos ir mejorando temporada a temporada.
¿Qué herramientas de agricultura de precisión, imágenes satelitales o modelos predictivos basados en Inteligencia Artificial están utilizando hoy en las fincas para anticiparse a problemas, optimizar insumos o medir la variabilidad del viñedo?
Son varias cosas. Desde hace más de 15 años utilizamos imágenes de NDVI para sectorizar sitios con mayor y menor vigor, lo cual nos permite realizar cosechas segmentadas. Tenemos nuestros viñedos mapeados por conductividad eléctrica de suelo y por profundidad de suelo (penetrometría), lo que nos permite conocer mejor el perfil del suelo y nos ayuda a diferenciar manejos agronómicos. En lo que respecta a la IA, estamos trabajando con una empresa canadiense escaneando viñedos para determinar el número de racimos que tenemos por planta y poder hacer un mapa de productividad de cada cuartel. Esto nos permite conocer qué sector del cuartel es más productivo y cuál menos, y así poder diferenciar estos sitios. También estamos trabajando con una plataforma americana para conocer la actividad microbiana del suelo y todas las propiedades que generan distintos grupos funcionales de hongos y bacterias en él; digamos que es conocer la “cantidad de vida que tiene un suelo”.
En un contexto de escasez hídrica y variabilidad climática, ¿qué tecnologías y criterios de riego de precisión aplican en el campo para monitorear el estrés hídrico de la planta sin resignar calidad?
En Trapiche todos nuestros viñedos se riegan por goteo. Somos conscientes de que, después de nuestra gente y sus familias, el agua es el segundo recurso principal. Contamos con estaciones meteorológicas que calculan el requerimiento hídrico del viñedo día a día. Con la ayuda de sondas de humedad y cámaras de presión conocemos el estado hídrico del viñedo, y ajustamos el riego según el tipo de suelo, la variedad, el estado fenológico y el destino enológico de la uva.
Más allá de todas estas tecnologías, muy útiles y necesarias por cierto, nuestros encargados y regadores saben leer cómo está irrigado el viñedo, saben observarlo y saben interpretarlo. Miran cómo están los ápices de los brotes, miran si los zarcillos están elongados y turgentes, tocan las hojas para sensar su temperatura u observan la disposición de las hojas al mediodía. La descripción que hace nuestra gente del estado hídrico del viñedo es tan valiosa como el dato de una sonda.
Frente a veranos cada vez más cálidos, ¿qué estrategias específicas de conducción y manejo de canopia implementan para proteger a los racimos de los golpes de sol y modular la madurez fenólica?
En los viñedos ya implantados, donde estamos condicionados con la orientación de las hileras y la disposición de los brotes, dejamos libres los brotes del sol de la tarde para evitar la exposición directa de los racimos al sol y disminuir de esta manera las escaldaduras en la fruta, lo que trae aromas indeseables a fruta sobrecocida.
En las nuevas implantaciones, si el sistema de conducción elegido es el espaldero, realizamos estudios de iluminación donde simulamos cómo afecta el sol a los racimos desde el envero a la cosecha, siempre evitando la exposición directa de la fruta al sol. Entonces definimos cuál es la óptima orientación de las hileras respecto del norte, teniendo presente la latitud en la que nos encontremos. Ahora, si el sistema de conducción elegido es el HCSW —del cual nos estamos volviendo muy fanáticos por las muchas ventajas que le encontramos—, no es necesario tener en cuenta la orientación, ya que los brotes crecen libres y el microclima que se genera a nivel de los racimos es increíble.
¿Cómo encaran los proyectos de sustentabilidad a escala corporativa en una bodega tan masiva, y cuáles son hoy los mayores obstáculos reales para certificar y reconvertir los viñedos hacia prácticas más sustentables u orgánicas?
En Trapiche somos muy respetuosos de la naturaleza, del ecosistema en el que estamos insertos, y estamos muy comprometidos con el cuidado de los recursos que esta hermosa provincia nos brinda. Si bien somos una compañía muy grande y a veces parece que temas como la producción sustentable, la producción orgánica o la implementación de certificaciones de responsabilidad social empresaria son complejos, cuando estás bien organizado y tienes aceitados los procesos, estos temas fluyen con relativa facilidad.
Todos nuestros viñedos tienen la certificación de Sustentabilidad, de Buenas Prácticas Agrícolas (GlobalGAP), de Fair for Life, y algunos cuentan con certificaciones de Fair Trade y Orgánico.
Tenemos varios convenios de trabajo firmados con distintas instituciones: Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo), CONICET, INTA, Aapresid y laboratorios. Esto habla del compromiso de Trapiche con la industria vitivinícola.
Si tuvieras que elegir, ¿cuál es tu vino preferido de la bodega y por qué? Y si tuvieras que elegir uno por algún aspecto relacionado con lo agronómico, ¿cuál sería?
Mira, tengo varios hijos, y elegir cuál es el mejor hijo es complicado, jajaja. ¿Cómo elegir un vino o dos de tantos vinos muy ricos que elaboramos? Pero vamos a responder la pregunta: elijo un blanco y dos tintos.
Cuando mi hijo mayor cumplía un año, me delegaron la implantación del viñedo en Chapadmalal. Fue todo un desafío porque era muy novedoso el manejo: suelos muy fértiles y ricos en materia orgánica, cultivo de secano, muchas precipitaciones y un largo etcétera… Había que domar esos viñedos. El Albariño Costa y Pampa es excepcional, refleja el perfil oceánico de esos lugares. Después, el primer tinto que elijo es el Trapiche Medalla Malbec. Creo que representa lo genuino de nuestro Malbec argentino, nuestra tradición, nuestra historia, nuestra industria. Es un vino elaborado con uvas de nuestras fincas de Maipú y Luján de Cuyo (primera zona). Cuando un extranjero te pregunta «¿y cómo es el Malbec argentino?», le descorchás un Medalla y ahí tenés la respuesta. El último tinto es el Iscay Malbec-Cabernet Franc. Un señor vino. ¡Exquisito! Un tremendo vino. Este lo elaboramos con uvas de Gualtallary y de Cordón del Cepillo, sitios del Valle de Uco apropiados para elaborar vinos de enorme potencial enológico.
Para cerrar, quiero agradecer a Dios por la hermosa vocación que despertó en mí para dedicarme a tan noble tarea: elaborar la materia prima para producir esta bebida milenaria. Agradecer a mi esposa, de quien sigo profundamente enamorado, por aceptar compartir su vida con la mía. A mis viejos y suegros, quienes me alientan permanentemente. Y por último, al enorme equipo de Trapiche: colegas, enólogos, encargados de finca, regadores, tractoristas, operarios… a todos, porque el resultado del trabajo se va consolidando en la calidad de los muy ricos vinos que hacemos.
