La aún polémica maduración de carnes salta al mundo vegetal para sustituir a la proteína animal y al pescado para alargar su vida útil y evitar el desperdicio y la sobrepesca, tendencia que se ha presentado este lunes en un Madrid Fusión muy concienciado con el medioambiente.
Joan Roca, de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin en Girona (Cataluña), ha desgranado un menú que plantea problemas medioambientales como la sequía, las especies invasoras o la dicotomía entre proteína animal y vegetal, con platos como el que incluye remolacha asada y madurada, técnica con la logran que sea “como si masticaras carne”, y tomates también madurados.
Han creado además una versión vegetariana de la botarga en la que la hueva de pescado se sustituye por zanahorias moradas curadas en manteca de cacao.
En Bagá, con una estrella Michelin en Jaén (Andalucía), el 80 por ciento de las propuestas del menú se basa en vegetales y también los cura Pedro Sánchez: tomate de invierno metido en algo kombu de entre una semana a diez días para que tenga una textura “muy gelatinosa”.
Dani García, que venía de inaugurar BiBo en Doha, madura pescados e incluso mariscos en su Lobito de Mar en Madrid inspirándose en las técnicas desarrolladas por el australiano Josh Niland, conocido como el carnicero del pescado.
Ambos han compartido escenario para mostrar procesos de reposados en cámara que “alargan la vida útil” de los pescados tras maduraciones de hasta un mes, lo que “evita su desperdicio y con ello la sobrepesca”, además de permitir aprovechar partes que normalmente se tiran como ojos, lengua, bazo, corazón, hígado o estómago.
Lo importante, han destacado ambos, es la técnica de retirado de la membrana a la que están adheridas las escamas, la evisceración y evitar cualquier contacto con agua. “Cuando sale del agua nunca más tiene que volver a tocarla para evitar la oxidación y el consiguiente olor a amoniaco”, ha subrayado Niland.
Para el australiano, esta fórmula de trabajar el pescado tiene “mucho potencial en el siglo XXI porque nada puede ir a la basura”. “Intento cambiar la forma de comer pescado en el futuro, que es para mí lo más importante”, ha añadido.
Por su parte, Dani García ha destacado que pescados de gran tamaño como corvinas, pargo o mero ganan en propiedades organolépticas, aunque también se ha atrevido a hacerlo con bogavante, que envuelve durante siete días en alga kombu.
“Es una cuestión de tiempo que se extiendan los pescados reposados porque ahora hay desconocimiento, pero todo son ventajas: hay un mayor aprovechamiento para un restaurante y se gana en sabor y textura”, ha añadido.
Son seguidores y adaptadores de una tendencia que comenzó con la carne, como ha recordado en esta 18 edición -que estrena sede en Ifema y en la que por primera vez se han ofrecido las ponencias también en lengua de signos- Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), que mima la estrella de su cocina, la carne de vacuno, desde su nacimiento.
“Usamos diferentes partes en todo el menú, incluidos los postres”, previo un proceso de envejecimiento “muy particular”, ya que se exponen dos semanas a temperaturas muy baja y humedad muy alta que facilitan la formación de bacterias para madurarlas luego hasta cuatro meses en un proceso “muy controlado”, sin que pierdan “su jugosidad”, y ganando olores “a quesos y castañas, no a podridos”.
Los gemelos rusos Iván y Sergey Berezutskiy, del reconocido Twins Garden de Moscú, no sólo cuentan con ganadería y huerto propios, otra tendencia en la alta cocina, sino también hacer sus propios vinos sin uva.
En el restaurante disponen de 20 tipos, como el de champiñones, que fermentan con levadura de Borgoña, o de tomate amarillo, que previamente hornean para incrementar su dulzor, fermentan y envejecen en barrica, y no dudan en recurrir a la impresión en 3D para hacer una réplica de un calamar a base de pasta de alubias.
También en esa tendencia de cocina vegetal ha debutado en Madrid Fusión el conocido como el último “enfant terrible” de la cocina francesa, Guillaume Sánchez (Neso, París), quien ha presentado un plato en el que sólo ha empleado remolacha en diferentes texturas.
Ha habido espacio para la cocina esencial, lema de esta edición, de Josean Alija (Nerua, País Vasco) y Oriol Castro y Eduard Xatruch, al frente junto con Mateo Casañas de Disfrutar (Barcelona), e incluso para debatir sobre si la inteligencia artificial determinará la forma de cocinar en el futuro.
Siro Foods e IBM han concebido una herramienta que rastrea el mundo digital y determina los alimentos preferidos y rechazados por comensales de todo el mundo, algo que, según sus responsables, puede servir de “inspiración” para los cocineros.
Lo ha rechazado el triestrellado David Muñoz (DiverXO), quien no le ve futuro en la alta cocina porque “deshumanizaría mucho el talento” y sí en cambio para “el gran consumo de masas y la industria alimentaria”, a la que ha pedido una producción “más sostenible y de mayor calidad”.
Fuente: EFE
