El winemaker de Otronia, la bodega más austral del mundo, cuenta cómo se vive la vitivinicultura en suelo patagónico.
Cuando Juan Pablo era un niño que jugaba entre las viñas, árboles y frutales de su Luján de Cuyo (Mendoza) natal, seguramente nunca se imagino que 30 años después y convertido en enólogo, se divertiría haciendo vinos de alta gama a miles de kilómetros donde aquel pequeño empezó a interesarse -tal vez sin saberlo- por el mundo del vino.
Hoy, instalado en la localidad chubutense de Sarmiento -Patagonia argentina- seguramente recuerda los consejos de su padre y su abuelo, también hacedores de vinos, y de lo que aprendió en la Facultad Don Bosco de Maipú.
Desde 2018 es Gerente de Enológía del Grupo Avinea y lleva adelante Otronia, el proyecto vitivinícola más asutral del mundo. Además, como si esto fuera poco, fue galardonado como “enólogo joven del año” por el crítico inglés Tim Atkin en su “Reporte Especial Argentina 2021”.
A continuación, el resumen que dejó la charla que El Malbec mantuvo con Juan Pablo Murgia.
¿Por qué te definís como un enamorado de la vitivinicultura patagónica?
Admiro y me gustan mucho los vinos del sur desde hace muchos años. Pero cuando trabajas en la patagónica en un lugar como Sarmiento, Chubut; profundiza esa sensación que tengo de enamoramiento y es por lo que te transmite el lugar, tiene una fuerza natural y una pureza diferente. Las condiciones naturales tanto climáticas como de suelo y biodiversidad, nos entregan una fruta muy pura, con una gran intensidad, pero al mismo tiempo elegancia y carácter.
¿Qué significó para vos haber sido nombrado como “enólogo joven del año” por el Tim Atkin?
Una gran alegría y satisfacción fruto de muchos años de trabajo duro en la industria vitivinícola y es muy importante, sobre todo, por de quien viene, ya que Tim Atkin es un gran crítico y periodista de los más reconocidos en el mundo del vino a nivel internacional. Pero no lo tomo como un logro personal sino más bien grupal ya que mi trabajo se materializa gracias a la ejecución de un gran equipo técnico, de muchos enólogos que me asisten y del resto del equipo humano de Grupo Avinea donde tengo los recursos que necesito para desempeñar mi trabajo.
¿Cómo llegaste a la enología, por qué te decidiste por ese camino?
Vengo de una familia muy relacionada a la vitivinicultura. Mi abuelo paterno fue viticultor y bodeguero y mi padre, a pesar de ser Contador mantiene su actividad de viticultor desde hace muchos años. Todo esto fue una gran influencia para mi. Además me gustan las ciencias naturales, la biología, química y el campo por lo tanto la enología siempre fue una carrera atractiva para mi. El mundo del vino es muy apasionante.
Sos mendocino, ¿cómo fue adaptar tus orígenes enológicos a la enología del sur del país?
Esta experiencia de trabajar todos estos años en Mendoza ha sido clave para trabajar en Otronia, pero la verdad es que tuve que aprender muchas cosas nuevas ya que el lugar siempre te pone a prueba. El terruño de Sarmiento es totalmente diferente al de Mendoza y eso lo descubrimos con los años y las cosechas que hemos pasado. Por ejemplo, no teníamos información sobre cómo sería la maduración de la vid en las primeras cosechas, incluso pensábamos que la uva maduraría muy poco ya que es un lugar extremadamente frio, pero sucedió lo contrario ya que la maduración es muy buena por la gran radiación solar que tiene esta latitud.
Otro tema muy diferente es el manejo de la acidez. En Sarmiento, donde se encuentra Otronia, la acidez natural es más que suficiente para conducir una vinificación, mientras que en Mendoza normalmente hacemos ajustes. Así sucedió en muchos otros aspectos donde tuvimos que entender lo que el lugar nos daba antes de aplicar una metodología de trabajo como en Mendoza. Como me gusta decir siempre, interpretar el lugar.
Hablame un poco del proyecto Otronia, de los vinos, los varietales que vinifican y principales características de la bodega.
El portfolio de Otronia está compuesto por dos líneas de vinos 45 Rugientes y Otronia bloque, ambos en su versión pinot noir y chardonnay. Recientemente lanzamos los espumantes un Brut nature chardonney y un brut nature Rosé Pinto Noir. Las variedades dominantes son Pinot Noir y Chardonnay. Pero tenemos también Gewurstraminer, Pinot Grigio, Riesling, Torrontés, Merlot y un poquito de Malbec.
¿Cuantas hectáreas tienen, cómo se trabaja con las vides en un clima tan hostil y cómo llevan adelante la cosecha?
La plantación comenzó en el año 2010 con las primeras 7 hectáreas y luego fuimos sumando superficie a lo largo de los años incluso hasta el 2018 cuando completamos las ultimas para llegar a las 50 has.
El trabajo en la finca, claramente el clima es el gran factor aquí en Sarmiento. Es una zona extremadamente fría por definición de mediciones promediadas de todo el año y sobre todo durante el ciclo vegetativo. Pero también es bien extrema como todo desierto; es decir en primavera y verano podemos tener días muy cálidos, pero por la noche y la mañana temprano siempre es muy frio. Esto hace una gran diferencia y marca el carácter de lugar y como consecuencia los vinos son muy especiales.
Otro factor muy determinante es el viento constante. Tenemos corrientes de hasta 100 km/h. Esto genera múltiples efectos que tienen una influencia en los vinos como consecuencia del engrosamiento de las pieles de las bayas, la reducción de los rendimientos y el estrés de las plantas. Y por supuesto como ya mencionamos la gran sanidad del ambiente como resultado de una baja humedad relativa causada por la deshidratación del viento.
Y por último, un gran factor que no podría dejar de estar son los suelos. No podríamos materializar el efecto de estas condiciones climáticas sin un gran suelo apto para desarrollar vinos de clase mundial. Afortunadamente en Otronia encontramos suelos que explican algunos de los vinos más importantes del mundo y acá los tenemos. Desde piedras fluviales arrastradas por el rio Senguer, pasando por arenas eólicas y roca fragmentada proveniente de la sierra que nos separa de lago Muster, la cual es rica en carbonato de calcio, hasta arcillas multicapa de origen lagunar, que por cierto es uno de los perfiles de suelo que explica la mayoría de los vinos de Otronia.
¿Qué espera el consumidor de los vinos de Otronia, vinos australes y qué buscan ustedes en sus vinos?
Básicamente transmitir una experiencia sensorial que transporte al degustador a esta zona tan austral y que describa el terruño de Sarmiento.
Otronia Brut Nature y Otronia Brut Nature Rose, dos creaciones que acaban de ver la luz. ¿Cómo son los espumantes más australes del Mundo?
Los espumantes de Otronia son el origen del proyecto completo como lo conocemos hoy. Desde la plantación en 2010 el espumante fue la primera idea de elaboración de vinos aquí en Sarmiento, y la razón es porque las características climáticas, sobre todo el frio, generan las condiciones optimas para la elaboración de vinos bases para espumantes.
El terroir de Sarmiento nos permite elaborar bases de Pinot Noir y Chardonnay con niveles de acidez fenomenales y sobre todo con una fineza, elegancia e intensidad sin igual.
Esta condición natural de excelencia se termina de acomplejar con una crianza de 25 meses sobre lías en botella a través del método tradicional.
Por Esteban Perez Dacuña
