Por Esteban Perez Dacuña
Aunque dicen que las segundas partes nunca son buenas, Germán Martitegui se arriesgó y volvió al Valle de Uco con su restaurante Tegui.
Una vez más el chef se instaló con todo su equipo incluido en Los Chacayes, Tunuyán, para repetir la experiencia gastronómica que deleitó en 2018 y promete superarse en este 2019.
Durante 40 días este restaurante ubicado entre los The Worlds 50 Best Restaurants “vivirá” en la bodega SuperUco de la familia Michelini como parte del inicio del Ciclo ICBC Exclusive Gourmet 2019.
¿Por qué elegiste nuevamente aterrizar con Tegui en el Valle de UCO?
El año pasado fue pensado como un proyecto único, es decir para hacerlo una sola vez. Pero, durante el año empezamos a extrañar y todo el mundo nos preguntaba si íbamos a volver. Y yo pensaba para mi: la verdad que no se puede hacer algo mejor que lo que hicimos. Habíamos quedado muy contentos y muy satisfechos con la experiencia. En ese contexto empezamos a pensar que estaría bueno volver y así lo hicimos. Lo tomamos como un desafío. Iniciamos un trabajo de investigación, porque la idea era renovar la propuesta, principalmente en el uso de nuevos productos. El año pasado mientras estuvimos acá conocimos productos que nos hubiese gustado usar, así que decidimos volver y darnos el gusto con las cosas que no habíamos hecho y darle una vuelta de tuerca a las ideas que habíamos tenido el año pasado. Estamos muy contentos con lo que hicimos el año pasado, pero si alguien que vino el año pasado vuelve, va a ver la evolución. Ya nos sentimos medios mendocinos, este menú está hecho con un poco más de confianza.
Dicen que las segundas partes nunca son buenas, qué pensás que va a pasar con esta segunda parte de Tegui en Super Uco
Lo que puedo decir, antes que termine o que nos volvamos a Buenos Aires es que ya es buena. Esto está hecho con mucha pasión y no tiene otro objetivo que dar placer a la gente y divertirnos nosotros. Los Michelini este año ya nos conocen más. Hay unos vinos que prepararon solo para nosotros y otros que acaban de etiquetar hace unos días. Lo que van a vivir este año en Tegui es único e irrepetible.
¿Por qué elegís el Valle de Uco habiendo en Mendoza o en Argentina muchos lugares con grandes paisajes y grandes vinos también?
En Mendoza esta bodega es nuestra casa. Los Michelini son nuestra familia y no pensamos en ir a otro lugar. Cuando digo que nos sentimos mendocinos, es un poco así. Por ahí sí lo haría en otra provincia, quizás. Es mucho trabajo y mucho esfuerzo, pero si me gustaría tener un solo restaurante que vaya por todas las provincias, que es lo que más me gusta. No tengo reuniones, yo solo me dedico a cocinar con mis cocineros.
¿Qué diferencia tiene este menú con el del año pasado?
Bueno, aprendimos algunas cosas y decidimos no repetir otras. El año pasado era un menú que estaba basado en no tocar tanto el producto y este año si bien se respeta el producto, tratamos de jugar un poco más y romper algunas barreras. Por ejemplo, hay platos que parecen postres que son entradas. Podríamos decir que el menú es un poco más pícaro y hay referencias al año pasado, pero a la vez es un poco más arriesgado.
Y con productos locales que se suman al menú
Si, el año pasado nos habíamos quedado con ganas de usar maíz, duraznos blancos, perdices, entre otras cosas.
¿Qué me podés contar del documental que presentaron con tanto éxito en el festival de San Sebastián?
La película tuvo una presentación muy exitosa. Fue muy emocionante ver a Mendoza allí representada y más de 600 personas aplaudiendo de pie la película. Es una película muy simple, que cuenta lo que hicimos, pero lo hace muy bien. En el documental te das cuenta que los cocineros, por más que sean de un restaurante renombrado, trabajan mucho a pulmón y con mucho sacrificio.
¿Cuando la gente se va de Tegui-SuperUco, qué gustaría que dijera?
Dos cosa, por sobre todo. Que nunca en su vida vivió una experiencia como esta y que recordó su infancia en Mendoza o que recordó la cocina que hacía su abuela cuando era un niño.
La experiencia Tegui en el Valle de UCO
Así, como la cuenta Martitegui antes de que el visitante se siente en una mesa de Tegui SuperUco, así pasa todo, al pie de la letra.
La experiencia Tegui, en el corazón del Valle de Uco (Mendoza), no solo es la infancia o el recuerdo de la cocina de la abuela; es, además, el sueño de un cocinero que se convirtió en realidad al pie de la cordillera de Los Andes, bajo el ancestral cielo mendocino.
Desde el comienzo hasta el final es una sucesión de sentires y placeres. Desde que el visitante se va acercando a la bodega de la Familia Michelini hasta el punto final de un menú de ocho paso pensados y estudiados al milímetro. Nada es al azar, todo tiene un porqué.
Todavía la tarde regala algunos rayos de sol, pero a medida que avanza el servicios la noche empieza a ganarle protagonismo a la claridad…y aparece la primera estrella. Todos sobre un deck, al lado de una viña verde de verano y decorado con pañuelos al viento y cintas blancas.
Así, de pronto, llega un gazpacho de sandía, con un trocito de ruibarbo crudo, berros, acompañado con una crema alimonada. La sorpresa del plato: una mini manzana rellena de queso de cabra. (Vino: ZORZAL CHARDONNAY TERROIR ÚNICO)
Impecable y sorprendente es una entrada que parece postre: el tiradito de durazno blanco con aceite de azafrán y mandarina, acompañado con salsa de kefir, peregil negro y ajo negro (la “trufa mendocina” para Martitegui). (Vino: MONTESCO SILVESTRE SAUVIGNON BLANC).
Lo popular se vuelve mágico con la tortilla mendocina a la parrilla para untar con una potente manteca casera. A continuación uno que ya es clásico de Tegui SuperUco: el super tomate confitado con final de horno de barro y aceite de oliva, “un clásico”. Lo elevan el jugo de cocción y el queso parmesano que le dan el toque final. (Vino: LIVVERÁ MALVASÍA 2018)
Otro aporte nuevo al menú es el maíz. El tamal -un plato más de las provincias del Norte- de maíz con una presa de perdiz (nuevo aporte al menú de la dieta cuyana). Acompaña una suave sopa de maíz. (Vino: ZORZAL GRAN TERROIR PINOT NOIR 2017).
Lo que lleva a los sabores de una niñez mendocina es sin dudas la cazuela de gallina con un huevo que se cocina dentro del caldo caliente (con el plato ya en la mesa) y unas migas de tortitas mendocinas. La textura del huevo -como el clásico y familiar pasado por agua- es un viaje sin escalas a la infancia. (Vino: AUPERUCO GUALTA 2013, BLEND DE MALBEC Y CABERNET FRANC)
El plato estrella de la experiencia, por sabor, texturas y por la interacción con el comensal es el cabrito a las brasas cocinado en torre, con leche de almendras fermentada. Quien disfruta del servicio puede acercarse hasta la zona de fogones y completar allí el plato. Al pie de las brazas, los cocineros cortan la carne y la colocan dentro de una una impoluta lechuga y completan con una salsa de uvas y almendras verdes. (Vino: ALTAR UCO MALBEC).
Las “miniperas” al horno de barro con miel, crema inglesa y granita de chil chil son la antesala (Vino: SIDRA DE PERA) de la cebolla asada con higos y helado de leche de cabra tan extraño como soberbio y temerario. Un postre que hace “explotar” con sabores complejos. (Vino: MISTELA DE MONTAÑA DE MICHELINIWINE).
Datos importantes:
Tegui SuperUco estará abierto hasta el 30 de marzo, todos los días, desde las 17:30 hs. Está ubicado en la Ruta 94 (por el mismo camino del manzano Histórico) en Los Chacayes, Tunuyán. Precios:$4.600 por persona. $4.000 clientes. ICBC Exclusive Banking. Reservas: www.tegui.com.ar.
