El sommelier detrás de la barra

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Por Lucas Rothschild 

Si desglosamos algunos aspectos de nuestra profesión encontramos ciertas estructuras claves que nos ayudan a definirnos: teoría, cata y por supuesto, el servir bebidas, algo que nos enseñan desde el momento cero en que decidimos, o al menos intentamos, formar parte del mundo del vino.

Salones con miles de muestras, claustros con docentes con años de experiencia y una hoja de ruta. Todas definiciones de metodologías para poder, finalmente, llamarnos con orgullo sommeliers.

Entonces, ¿qué nos diferencia de aquellos colegas que mezclan, preparan, sirven y atienden directamente a los clientes todas las noches detrás de una barra?

Pues yo creo que esta diferencia está marcada en cómo llevamos adelante ciertos hábitos  o metodologías de aprendizaje, pero a no ignorar todas las similitudes…

Lucas Rothschild 

En palabras de Inés De Los Santos, bartender y sommelier,  es necesario “saber sobre sabores, saber de dónde viene lo ácido, lo amargo, lo dulce y lo picante. Tenemos que concientizar todas esas herramientas ¿Cómo podés hacer bien un Negroni si no entendés desde la base la diferencia de esos sabores y cómo interactúan para generar un equilibrio?”.

Una de las ventajas con la que cuentan las y los bartenders que sigan la carrera de sommelier es la de ponerle “cabeza” y cierta estructura formal del aprendizaje de los sabores y su combinación a cosas que, de cualquier modo, en el oficio se presentan de manera natural, como puede ser un pisco sour muy ácido o una caipiriña muy dulce.

Otro de los factores claves que nos ayuda a comprender todas estas variables es sin lugar a dudas la cata. La capacidad que desarrollamos para darnos cuenta que un vino no está en la temperatura adecuada para demostrar en su totalidad sus particularidades innatas es consecuencia directa del hecho de constantemente probar y analizar diferentes bebidas, lo que a su vez nos da el archivo y la capacidad de comparar, pero sobre todas las cosas es el sistema con el que cuenta el y la estudiante para poder definir y concordar niveles de acidez, alcohol, texturas y temperaturas.

La manera por la cual ponemos el foco sobre los elementos estructurales del vino es una metodología que puede definir a un bartender excepcional. Un bartender que cuente con la experiencia o el título de Sommelier difícilmente haga un cóctel desequilibrado ya que cuenta con una noción que lo lleva a la precisión en el balance, entrando de esta manera y haciendo hincapié en la importancia de la multidisciplina, cuanto más sepamos y más intercambiemos el círculo y la percepción creativa se expande de manera exponencial.

Otra de las ventajas que incorporé de la sommellerie a mi vida como bartender es la manera en  que vivimos y estudiamos las bebidas, no en un sentido específico del líquido contenido en la botella, sino también en todo lo que rodea a esa bebida, su historia, el contexto cultural, su razón de ser, que habla de su lugar de origen y quienes estén involucrados en todos los procesos que dan vida a lo que sea que estemos bebiendo, como cuando hablamos de la cordillera y sus vientos o de las plantaciones de Camellia sinensis y el grupo de personas que trabajan las hojas del té.

Si para analizar un vino tenemos en cuenta el factor humano, la historia de una familia o el origen de sus tradiciones, la coctelería se beneficiaría sin dudas de tener en cuenta la carga cultural de bebidas como el sake o el josu, de lo que representan en sus respectivas culturas, quién los beben y por qué, así formándonos no solo como mejores profesionales sino también como personas.

Hablamos no solo de origen sino que hablamos de la gente involucrada, una aptitud que expande los horizontes del mundo de las bebidas, llevándonos más allá de las cuatro paredes de un bar. Y para cuando llega el momento de imaginar cócteles nuevos tenemos una visión más holística para representar esos sabores y culturas, inspirándose no solo en el perfil de la bebida sino en su contexto.

Otro de los espacios en donde se entrelazan y se retroalimentan el ser sommelier y bartender es en la capacidad de empatizar por el gusto de un parroquiano. En más de una oportunidad nos encontramos frente a una mesa o una banqueta  que nos cuenta qué le gusta o qué es lo que quiere  y nosotros recorremos mentalmente nuestras cartas de vinos para poder lograr que ese cliente beba lo que quiera, con la gran diferencia de que como bartender tenemos la capacidad de mezclar y diseñar ciertos aspectos de nuestros cócteles para adaptar al gusto de dicho cliente. Pero en la esencia de ambos se presenta ese rol de dar lo mejor de nosotros para entender y empatizar con no solo lo que el cliente cree que quiere o le gusta sino de poder guiarlo en cosas que tal vez son desconocidas para ellos y que depositen su confianza en nosotros para poder conocer cosas nuevas. Ambos roles son fundamentales para la fidelización de un cliente y para la percepción que él mismo puede tener de un bar o una bodega o un conjunto de cócteles. Esto no es solo un gran poder, sino también una gran responsabilidad, puesto que en nosotros está lograr que ese clásico de la coctelería internacional que nadie recuerda o algún vino de un productor muy pequeño y de poca cantidad de botellas caiga no en las manos “correctas”, sino en los paladares que realmente sean felices probando este tipo de bebidas.

En definitiva, el estudio y la preparación en la sommellerie, a la par de cualquier práctica profesional gastronómica como la de un runner de sala o más aun en la de un cocinero, más allá del intercambio entre colegas, el entrenamiento estructurado, la apreciación y comparación constante, nos forma en la percepción del mundo de las bebidas de manera íntegra y de cómo es realmente llevar a adelante un servicio y empatizar con nuestros invitados.